Cook-buddy

Oh yeah!

El ser humano es sociable, necesita con urgencia relacionarse con otros seres de iguales condiciones. Conservamos ese deseo ardiente de ser reconocidos por el otro como un igual, pero eso en cocina trasciende.

En la cocina uno no sólo desea desarrollar, como dicen los psicólogos "relaciones interpersonales" mas allá de eso deseamos asociarnos. Ese es un tema delicado, el grupo de personas con las que te asocies en una cocina determinará parte de tu destino cocinerístico.

Y dentro de esa rosca que no es más que la familia prestada con la que pasas más de 10 horas 6 días a la semana, hay siempre un personaje que logra ser como tu espejo, es la ficha de Lego que encaja perfectamente contigo, es la bbq de tu costilla, es el azúcar de tu chantilly, uno piensa y el otro responde como en una perfecta y bien lograda sincronía de un merengue de los 90s.

Ese es tu cook-buddy. Es una relación profunda, profesional, romántica-espiritual, nada erótica y muy protectora. Es como el esposo/a del trabajo.

En esta relación no implica aniversarios, contra prestaciones económicas o sexuales, visitas incómodas con los suegros, calzoncillos sucios o escenas de celos. Esta llena de complicidad, alcahuetearía, trabajo duro, apoyo y una amistad profunda.

Los cook-buddys son necesarios para sobrevivir en una cocina y son un alivio cuando hay que limpiar 350.863 racks de cordero.

Este post va dedicado a mi cook-buddy, Linguinni, sin el cual este blog no sería posible.

COLLETE

Ni estamos...y nos demoramos.

Alguien te acaba de conocer...

-Y a qué te dedicas?
-Soy cocinero
-Ahhh! Eres chef!
-NO, soy cocinero

Con esta sobre población de profesionales de la cocina, tengo la apremiante necesidad de aclarar, instruir y puntualizar la organización interna de nuestro gremio gastronómico. 

Me gusta contestar siempre a esta común equivocación a través de un ejemplo muy sencillo. 

Usted identifica a los policías,  porque se visten de verde en cualquiera de sus tonalidades oficiales, pero usted también entiende que el Director General Mayor Rodolfo Palomino no es igual al policía bachiller que apurado le dan un pito y un bolillo (usualmente lo usa el delincuente para atacar al policía), pero al final todos los verdes juegan para el mismo equipo, espero, es decir todos hacen parte de la Policía Nacional.

Así funciona con los cocineros, todos aquellos que estudiamos, o empíricamente hace mucho tiempo desarrollan la ardua labor de alimentar sus estómagos, somos cocineros. 

Está el cocinero recién salido de la escuela que es manojo de ideas y de hormonas, está el cocinero que no estudio pero le da sopa y seco al que entra. Luego entonces, ¿Quien es el chef? 

Chef literalmente traduce del francés Jefe, luego el chef, es ese mismo cocinero lleno de hormonas y a veces (acné adolescente) que después de algún tiempo prudencial de trabajo, después de algunas quemaduras de segundo grado, suturas y cicatrices cual ex presidiario, logra materializar muchas de esas ideas y está en el tope de la cadena alimenticia de una cocina. 

Posible pregunta 1

- Ay tu debes cocinar rico. ¿ Cuando me cocinas?

- silencio incómodo- mmmhh la verdad ando ocupado- Pero mentalmente respondes, NUNCA!

Posible pregunta 2

- ¿ Y qué es lo que mejor te queda?

- Ehh no sé, a riesgo de sonar arrogante, realmente todo me queda bien. 

Traslade esas preguntas a un médico. Le preguntaría a un medico: ¿ Y curas gente bien? ¿ Cuando me atiendes (gratis aclaro)?

No,  nosotros los cocineros vivimos de cocinar de martes a domingo, luego no sentimos emoción en cocinar en nuestro día de descanso, a nadie ni a nuestra familia y menos gratis! No sea descarado nuestro trabajo no es un hobby es una disciplina que cuesta.

No nos inviten a una reunión y asuman que porque somos cocineros vamos a llegar a meter mano al sancocho, somos invitados y merecemos que nos atiendan no que nos pongan a trabajar. 

COLETTE.

Como lo hacia mi abuela.

Para gustos los colores, y aunque la abuela siempre está ligada a un sentimiento de comodidad, libertad y ternura, abuelas hay de muchos tipos. Está la abuela que es la fotocopia de mama Noel, de pelo canoso, lentes y que teje eternamente (sospechamos que por las noches suelta la costura para no terminar), está la abuela autoritaria y estricta que detrás de todos sus regaños tenía un dulcecito escondido para consentirte. Esta la Súper Abuela que no se permite tener canas, que va al gimnasio en la mañana, que baila reggaeton y que con un poquito más de botox no pestañea. Independientemente de la abuela que te tocó su objetivo principal es tu bienestar y en su lenguaje bienestar se traduce en  comida en cantidades y variedades alarmantes.

Para el argot abuelístico la comida es sinónimo de salud, un niño delgado jamás será un niño feliz, la madre abnegada para solucionar el asunto deja a su niño a cargo de su progenitora, lo entrega en Noviembre y lo recibe en Enero después de vacaciones, rollizo y cachetón, la fina estampa de un pequeño Buda que fue y vino del Nirvana.

Oímos a nuestras madres diciendo:

- Ay Mami pero el niño está gordo!

Y responde la abuela (cualquiera de sus versiones) – No, el niño está nutrido, además déjalo que él ahorita le viene el desarrollo y se da el estirón.

Nos permitimos decirles que hay niños como nosotros que el desarrollo no nos estiró, nos expandió y todo ese amor al cabo del tiempo se convirtió en grasa corporal.

Ningún niño engorda comiendo brócoli, la cocina de la abuela es abundante, generosa, ruidosa, llena de mitos urbanos y eso sí muy sabrosa. Un plato limpio y la expresión de “abuela quiero más” es el logro culinario más grande de una abuela. Su cocina nos recuerda platos que si bien son simples en su composición estaban llenos de sabor, de perfumes, de cosas exóticas que las mamás jamás podrían reproducir en sus cocinas hasta tener el título de abuelas.

Todos nacemos con una mente que es como una alacena vacía que al trascurrir del tiempo vamos llenando con recuerdos visuales, auditivos y gustativos. Esos primeros recuerdos gustativos que nos aportó la cocina de la abuela y que nos dan esa sensación de confort, satisfacción, saciedad y compañía es lo que nosotros como cocineros tratamos de emular cada vez que un plato llega a la mesa.

Ojalá los dueños y cocineros de los restaurantes top de este país con su tendencia minimalista y su orientación molecular visitaran más a sus abuelas y recordaran que el placer de comer no está en tener experiencias extrasensoriales del tercer tipo sino en alimentar, llenar el estómago y el alma y eso se hace sin tanto perendengue.

Y si eres cocinero y tu abuela partió al más allá hazle el honor a toda la felicidad y calorías que te aportó de niño y exhuma sus saberes contextualizándolos en tu realidad, no importa que no esté de moda. Tu misión más allá de cualquier cosa es alimentar.

Todo comensal que se sienta en tu restaurante por más corbata, lapicero Parker y canas que se empiecen a asomar es también un niño con un raspón en la rodilla y un balón de fútbol que espera con ansias que le llenes el alma.

Lingüini y Colette

Un playlist delicioso!

"Let me introduce you to my party people in the cluuuubbbbb".  Eso es suficiente para sentir que tengo que sartenear, batir o cortar.

¿Cómo unos acordes nos mueven fibras íntimas? ¿Con que poder un sabor nos dibuja sonrisas? 

La música tiene la particularidad de recordarnos cosas, de evocar momentos de llevarnos a otros mundos y la cocina también. Los olores nos transportan a lugares y nos traen recuerdos, buenos y no tan buenos, ellas tienen una relación simbiótica, la una alimenta a la otra. Así como dice una cancioncita que me gusta: es la levadura que me hace crecer el corazón.

Dada nuestra reciente posición de "polémicos" quiero antes que nada aclarar, que yo sé un poco de cocina, pero de música no soy experta, de hecho soy neófita en el asunto, escucho la que me gusta y nada más allá de eso. Valga esta clara advertencia de mi inexperiencia musical y para no terminar como Linguini, en la hoguera cual bruja de Salem.

Para reunir todas las canciones que me acompañan en la cocina tendría que aburrirlos con un post extra largo pero voy a compartir aquellas que son más significativas.

Sin duda alguna están en todas y cada una de las veces que cocino con música:

1. Amazing de Aerosmith. No puedo alcanzar a describirles la emoción que me produce este rocksito, esta canción es mi esencia (no se preocupen no me voy a poner mística con eso de las energías y esas vainas). La disfruto cocinando porque además de tener unos arreglos maravillosos tiene la fuerza y la irreverencia de Steven Tyler.

2. I want to break free de Queen. Así es free... liberadora, haciendo mise en place es la compañera perfecta. Además uno siempre quiere liberarse de algo, un mal amor, un mal trabajo de un mal merengue italiano que parece no querer montar nunca.

3. Thats life, Sr Sinatra quiero decirle que ud está más vivo que nunca, siempre está entre la harina y el azúcar y me encanta hornear con ud. Con Frank imagino que tengo un café en una calle parisina, que uso una boina negra y hago pan au chocolat. 

4. Papa dont preach de Madonna, pegajosa como la glucosa. Esa batería de entrada te sube la energía, es todo un redbull. A mi me gusta cuando tengo que montar una crema o algo que requiera emoción y un brazo de maraquero.

5. Matador, es inevitable querer deshuesar algo con esta perla de los Fabulosos Cadillac. Es tan primitiva que no se puede hacer más que dejarse llevar por el picapiedra que tenemos dentro.

6. La complicidad de Cultura Profética. Solo diré que se me metió en el corazón y en el estómago.  En ella está encapsulado un momento de mi vida, detenido eternamente en el tiempo, es que esa cancioncita te va envolviendo en su crepe y terminas amándola.

7. Un beso de desayuno de Calle 13.  Los que me conocen saben que mi comida favorita es el desayuno, está canción siempre está cuando tengo que pensar e inspirarme gastronómicamente.... ahhh su guitarrita, me relaja.

8. Al lado del camino de Fito Paez,  esa está cuando hay que hacer producción, cuando la noche está en todo su esplendor y no queda más que armar no un delicioso manjar sino mil igualitos. Canción de dolor en los talones, de quemadas, de cansancio.

9. Aguanile de Héctor Lavoe, si no te dan ganas de bailar con esa canción estás muerto de la cintura para abajo,  con ella me dan ganas de hacer algo sabroso, picante.

10. En Barranquilla me quedo de Joe Arroyo, con el Joe siempre quiero cocinar posta negra, arroz con coco, chicharrones o mote de queso. Y acompañar esta actividad dominguera con una fría, bien fría. 

11. Tu amor eterno de Carlos Vives, está canción se hizo para enamorar, para cocinarle a alguien que ames, para cocinar sin protocolos y para comer con las manos.

12. Se me olvidó de Gian Marco,  la que todos se saben, todos en una cocina hasta el parrillero más rudo y el cocinero de cualquier pueblo perdido en el mapa o la pastelera más cool. Porque todos queremos olvidar algún arroz en bajo que se nos quemó.

13. Fuego, Bomba Estéreo, mantenlo prendido y no lo dejes apagar! Sabe a mango biche, a sol, a playa de Salgar. Cuando Lili canta las manos se mueven solas y tu disfrutas lo espontáneo de la cocina.

14. On the floor, J,Lo. Desde los primeros bits de este tema algo dentro de mi quiere mover un sartén. Algo quiere que entren comandas, está es canción de boleo y de stress.  

15. Un violinista en tu tejado de Melendi, Y olé! Para cantarla con el alma, no importa si estás limpiando un rack de unicornio o si estas picando morcilla, Melendi es para cantarlo fuerte con todo tu pulmón. Me recuerda siempre que la cocina y la música son expresiones del amor.

Mis tocinetas caramelizadas, como dice la cancioncita esa.... besitos de coco con piña!

COLETTE

Señor Alex Quessep lárguese de Barranquilla.

Hace unos días leí un  artículo que  defendía  a un ex candidato presidencial de cual no voy a opinar porque yo sé de política lo que Falcao sabe de física cuántica, pero el titulo me sirvió de inspiración para reflexionar un poco acerca de la gastronomía de Barranquilla y de uno de sus exponentes más  emblemáticos.

Señor Alex Quessep,  más que pedir, le quiero exigir que recoja su creatividad y sus ganas de exaltar la cocina costeña, las meta en una maleta y se vaya a un sitio donde sean apreciadas. Los barranquilleros nos llenamos la boca hablando de nuestra cultura y defendiéndola a capa y espada, nos encanta pregonar a los cuatro vientos  los grammy anglo y latinos, y ni hablar de los diseños en Milán o del beisbolista de las grandes ligas pero  nuestra gastronomía no nos importa.

Preferimos comer codorniz en salsa de trufa, o ir a sitios “mexicanos”  y nos olvidamos de lo nuestro, de lo que somos, y cuando alguien decide re direccionar nuestra cocina, no lo apreciamos y optamos comer pizza barata y corroncha.

Señor Alex Quessep, usted se ha encargado de investigar a fondo nuestros orígenes, la influencia árabe, africana y española en nuestra gastronomía local, pero nosotros los barranquilleros estamos muy ocupados pensando en el sitio Top del momento y descuidamos nuestra historia, nuestro sabor, así que no pierda su tiempo tratando de educar a un pueblo indómito que solo se deja llevar de las modas y sofismos.

Señor Alex Quessep, hágame el favor y no insista en reinventar nuestros platos, convirtiéndolos de comida burda y callejera  a obras de arte dignas de ser degustadas y disfrutadas por los comensales más exigentes, a nosotros nos gustan así, no entiende que nosotros no queremos pagar por lo nuestro, por lo local, a nosotros lo que nos gusta es pagar altas sumas por comida que viene ultracongelada de Noruega, con la única intención que nos vean en la sección de sociales de El Heraldo.

Su restaurante señor Quessep, era lindo y tenía la infraestructura que nos gusta, nos era útil para tomarnos fotos y para sentirnos del primer mundo, pero como se le ocurre que nosotros vamos a comer cayeye  en vajilla fina, eso lo encontramos en la tienda, o nos lo puede hacer la muchacha del servicio, a nosotros nos gustan los platos finos para tomarles fotos y montarlas en instagram.

Usted una vez dijo, “Somos un restaurante que va más allá de la moda. Rescatamos las costumbres de la buena mesa como una herramienta placentera y educativa” y estaba en lo cierto, Beit Quessep lograba un ambiente lleno de sorpresas pero más que eso, lograba restaurar los sentidos con nuestros productos locales y conseguir al mismo tiempo llenarnos de nuestra identidad costeña, pero nosotros los barranquilleros tenemos ínfulas miamenses y no nos interesa saber de nosotros mismos, todo lo contrario, queremos olvidarnos de quienes somos, queremos quitar los arboles de matarratón y plantar palmeras que nos hagan ver más internacionales, por eso usted atenta contra nuestras intenciones, así que es mejor que se vaya y por favor llévese su ingenio, sus ganas de educar nuestros paladares y nuestras cabezas a otro lado, nosotros queremos seguir siendo ignorantes de nosotros mismos.

Lingüini.

QUE NO TE METAN GATO POR LIEBRE... O BASA POR MERO

Yo sé a ciencia cierta , porque lo he vivido, sufrido y parido que un restaurante es un negocio difícil, la competencia es despiadada, todos los días abren un restaurante y cierran dos.

Pero así como tenemos la responsabilidad de pagarle la EPS a los trabajadores, a la DIAN todo lo que no se merecen y de ponernos al día con los servicios públicos, señores  cocineros nuestra responsabilidad primordial es con el comensal, porque ese es el que hace que paguemos todo lo demás.

Nuestra responsabilidad con el cliente empieza con decirle que se está comiendo, adornar nuestro menú con palabras ricas, sabrosas es válido pero decirle que está comiendo mero o róbalo y es basa, no. Eso se llama engaño claro y sencillo así como el lenguaje que debemos usar.¿ Usted quiere poner róbalo en su carta? Pues compre róbalo sino puede darse ese lujo porque tiene un sistema de costos apretado, intente con productos como tilapia, cachama, mojarra, eso sí pescados y procesados  en Colombia.

El pangasius hypothalamus, o la basa es un pescado de la familia de los bagres que se cultiva en el río Mekong en Vietnam y que tarda de 18 a 22 días en llegar al país, se transporta surcongelado y no precisamente en agua bendita y aunque tengamos la suerte de adquirirlo en sitios donde se cumpla con toda la reglamentación  y tenga hasta la unción de un pastor su compra es perjudicial para los colombianos que echan sus atarrayas al rio y  para el pobre cliente que cree ingenuamente que ese bocado aguado y que no sabe a nada es mero.

Bendito marketing que nos envuelves en tu nube y después nos tiras desde allá arriba. Nosotros somos masoquistas, nos gusta que nos engañen y que nos vean la cara de bobos, el mero es un pescado firme y que sabe a mar y nucna cuesta menos de 40 mil pesos el plato. No me diga que si a usted le ofrecen un anillo de diamantes por 20 mil pesos lo va a comprar, sospeche!

Sé que este post sonó a regaño, pero realmente los restaurantes irresponsables se merecen un jalón de orejas, porque es fundamental que entendamos que nosotros como cocineros tenemos el poder de controlar el mercado, si no lo compramos no lo van a vender más,  los proveedores se acomodan a nosotros, no al revés. Nuestra responsabilidad es hacer una cocina sostenible que si bien consuma productos importados no los prefiera sobre los locales. Cocinemos y comamos con conciencia.

Mis tocinetas caramelizadas, a pensar en lo que comemos!

COLETTE

Los 10 mandamientos del estudiante de Cocina.

El hecho de volver a estudiar me ha llenado de nostalgia y he empezado a recordar esos primeros días de clase en la escuela de cocina, miro atrás y no hago mas que retorcerme de la risa de todas las cosas que uno hace como primíparo, es por esto que me atreví a enumerar los 10 mandamientos del estudiante de cocina, esas cosas que uno hace cuando empieza a estudiar los fuegos, sin mas preámbulos aquí están:

1. De entrada agregas en facebook, twitter, instagram, tumblr, hi5, sonico, myspace o en de cuanta red social habida y por haber a todo el personal de la institución, y esto incluye a compañeros de clase, ayudantes, profesores, administrativos, personal de aseo y mantenimiento. Es probable que haciendo esto te sientas mas "en familia" pero advierto que esto no ayuda en nada para subir las notas.

2. Le tomas foto a de cuanta vaina ponga tu profesor/ora en un plato y subes a las redes sociales mencionadas anteriormente para que todas tus amistades comenten cosas como: "que ricoooooooo :p", "yo quiero!!!!!", y la mas común y fastidiosa "cuando me cocinas???".

La cruda realidad es que tu aun no eres capaz de hacer la mitad de las cosas que salen en tus fotos y engañas a la gente diciendo que eres el creador, por favor ante todo los derechos de autor.

3. Cuando estas adelantadito en el semestre (seguramente ya te habrás tirado el primer parcial) te sientes lleno de osadía y te quieres pavonear frente a tus amigos, que mejor forma que hacer el típico plan de "dale rico, yo les cocino". Todo es felicidad hasta que te toca enfrentarte a una cocina hogareña donde el horno no calienta, el congelador no congela, y los fogones hacen que el agua demore dos horas para que hierva.

*Este plan va a quedar relegado cuando termines la carrera, trabajes en un restaurante y te des cuenta de que no tienes tiempo para nada, a menos que tengas intenciones erótico/sexuales.

4. Para asegurar que seas el mejor tienes que practicar, así que muy seguramente vas a todas y cada una de las clases de apoyo, a preguntar lo que ya sabes y a joderle la vida a los ayudantes o monitores. Querido primíparo que lees esto, no seas tan intenso, los sábados son para levantarse tarde.

5. Pareces un niño traído de Somalia,  no precisamente porque te enfrentas a un nuevo mundo, sino porque tú y tus compañeros se abalanzan sobre la comida que hacen en clase como si por sus gargantas nunca hubiera pasado una miga de pan, está bien que quieran degustar sus creaciones pero de por Dios señores, ante todo el glamour y la etiqueta.

6. Como ahora estudian cocina o pasteleria, tienen uno que otro conocimiento que el resto de personas no tiene, y creen que tienen la autoridad para ir condenando a diestra y siniestra como si fueran los críticos gastronómico mas gourmet de la actualidad, ahora todo les parece ordinario, pobrecitas las empleadas de sus casas, si esas, las señoras Carmen y las Luzmeri, ahora les exigen hasta puntos de cocción. Pero eso si, pobre de aquel que les ofenda al tan codiciado chuzo desgranado, ahí si son los mas burdos, porque la comida rápida es la gloria.

Que viva la piña y la tártara.

7. Te encanta andar con el uniforme puesto, que importa si vas en pleno centro comercial y la gente te mira como bicho raro, o si vas por la calle con este calor barranquillero y sudas la gota gorda, a ti lo que te gusta es que te vean con tu chaqueta blanca en temple, y eso no tiene absolutamente nada de malo, todo lo contrario enamórate de esa chaqueta que es un símbolo de pasión, esfuerzo y entrega, preocúpate el día que te de pena ponertela.

8. Llegan los encuentros con la realidad, cuando te toca agarrar carne cruda, sentir como tu piel huele a cebolla, cuando te cortas los dedos y ni hablar de salir de las clases empapado en sudor, tuyo y de tus compañeros, porque en las cocinas no se respeta el espacio personal así que prepárate para hacer transacciones de fluidos corporales.

9. Si pensaste que estudiabas solo para ser cocinero o pastelero profesional te equivocas, también tendrás otro titulo y es el de steward profesional, pobre de ti si sufres de dermatitis porque vas a lavar lo que no has lavado en tu vida

10. Pasión, para nadie es un secreto que aquellos que son nuevos, son los que están más llenos de entusiasmo, de curiosidad y sobretodo de pasión. Nunca pierdas esa capacidad de sorprenderte porque escogiste un mundo que cada día te ofrece una experiencia nueva y única, de ahora en adelante vas a darle usos muy versátiles al cilantro, vas a encontrar la belleza en una masa, o en un corte de carne, pero sobre todo vas a descubrir el sabor que hace que tus retetas sean unicas, tu sabor interno.

Así que mis queridos batards, esta es la realidad de todos los que nos metemos en una escuela a estudiar un arte tan pasional como la cocina, y no se preocupen si un día se dan cuenta que están cumpliendo uno o todos estos mandamientos, todos hemos pasado por ahí, como dicen en tierras anglosajonas, been there, done that.

Me despido como siempre que el bonfiest lua los aparte de todo guayabo, porque ahora si les viene lo bueno.

Lingüini.

En Barranquilla se baila, se come y se vive así.

Después de un periodo de cero inspiración, gracias a las peticiones de nuevo material por parte de nuestros fans (porque sí, tenemos fans) y a la aparición de una musa cafetera, Al Filo del Cuchillo ha regresado, y mas folclórico que nunca, porque vinimos dispuestos a declarar lo que somos y a defenderlo a capa y espada.

Evidentemente para este post decidí inspirarme en una canción de una mujer que ha cumplido el sueño de toda barranquillera, preñarse de un europeo, si ella, la comadre Shakira, esta artista que nos ha dejado en alto y ha invitado al mundo entero a que sepan lo que es Barranquilla.

Y gracias a ella y a muchos otros personajes distinguidos de la ciudad,  foráneos de todo el mundo han decidido venir y algunos hasta se han quedado viviendo en esta ciudad de arroyos peligrosos. Franceses, italianos, estadounidenses, y otros tantos primer mundistas han disfrutado de un raspao de kola con leche condensada, de sancochos y de uno de los favoritos de Colette, el chuzo desgranado.

Pero existe una raza en particular que se ha dedicado a boicotear nuestra existencia y aunque no ha podido quitarnos lo bailao, continúan jodiendonos la vida: los cachacos.

Antes de entrar en materia tengo que reconocer que no soy el mas barranquillero de todos, no soy hincha del Junior, no soporto el abultamiento que representan los carnavales, parezco una rana platanera porque soy inmune al sol caribe, y me da tirria montarme en un bus para transportarme en las calles ahuecadas de mi ciudad, pero algo si tengo claro, con mi ciudad nadie se mete, solo yo. Es como cuando tienes un hermano menor, lo molestamos hasta traumarlo pero como alguien tenga la osadía de meterse con nuestro propio, el verdulero recesivo que tenemos sale al ataque y lo defendemos como bestias sedientas de sangre.

Es asi que empiezo diciéndote a ti cachaco que estas leyendo esto, si vienes por voluntad propia u obligado a esta ciudad déjame decirte que aquí al perro caliente se le echa de todo menos huevo de codorniz, en los supermercados puedes encontrar patilla, piña, cilantro, mango y otros ingredientes caribe, no te expongas a la burla preguntando por frambuesas frescas, porque eso acá no existe, para frambuesas tenemos corozo, para embutidos tenemos butifarra y para calor tenemos raspao o boli.

Y hablando de calor, siempre seré un defensor de la República Independiente del Caribe, pagaría por ver la fila de cachacos en la embajada con sede en Fundación Magdalena, en su oportuno horario de atención de diez de la mañana a dos de la tarde con ese sol en temple, y a eso de las doce cuando llega el filo (hambre), ofrecerles el delicioso menú de mote de queso con guarapo sin hielo, pa ve si siguen con las ganas de conocer el mar.

Pero bueno soñar no cuesta nada, cachaco que llegas a la Arenosa, no te amargues, disfruta, conoce y sobre todo no te quejes, a diferencia de ustedes nosotros si somos buenos anfitriones y nos gusta mostrar lo que somos con orgullo, pero por favor no te hagas odiar.

Barranquilla es así, retrechera, con ínfulas  miamenses, con un calor indómito que raya muchas veces en lo corroncho, con lluvias que duran horas y arroyos que son noticia mundial,  pero así es esta ciudad bañada en mar y río, y no puedes hacer nada, aquí no hay términos medios la amas o la odias, como dije antes puede que no sea el representante mas digno de mi ciudad, pero la he vivido y la he gozado, y por eso puedo hablar con propiedad.

Me despido mi gente linda, mi gente bella a gozar que esta vida es muy corta

Lingüini

Una Oda A Lo Urbano

A mi me gusta la ciudad donde vivo, realmente disfruto vivir en Barranquilla, o al menos en la Barranquilla que conozco. Es fácil disfrutar a Barranquilla porque ella se deja llevar pero para amarla hay que entenderla. Mi ciudad no se caracteriza por lo tradicional, hablando en un sentido general, Barranquilla es más sobre vanguardia y así es su cocina. Su cocina se asienta en lo tradicional y se maquilla de modernidad, es irresistiblemente cautivadora!

Platos icónicos de la ciudad y de las ciudades circundantes hay por montones (porque valga la pena  anotar que Barranquilla se nutre gastronómicamente hablando,  de poblaciones como Sabanalarga, Soledad, Luruaco, Baranoa y todas las que mi amnesia geográfica no me permite mencionar)

Pero hay una joya en particular, una que tiene en el gremio cocinero más detractores que defensores, pero que al final de un turno de trabajo largo y boleado nos alegra la vida pero aún más el estómago. EL CHUZO DESGRANADO, pues sí en mayúsculas y todo.

Que no es un plato con un gran aporte nutricional, que no tiene ingredientes autóctonos, que es de dudosa procedencia, que es una americanismo, que es moralmente incorrecto, pero señoras y señores el chuzo ES y llegó para quedarse. Y como pasa con los iconos despiertan amores y odios por donde quiera que van.

El chuzo es jovencito, empezó en los años noventas fue revolucionario y está en un proceso de adaptación  y asentamiento en nuestro sentir colectivo.  A esos que defienden a capa y espada lo tradicional quiero decirles que no escupan para arriba y recordarles que lo que hoy es tradición en un momento fue novedad.

El desgranado que se encuentra de norte a sur,  con sus respectivas variaciones está lleno de sabor, tiene un aporte proteico que puede variar entre carne de res, pechuga de pollo, chorizo y butifarra (si la nuestra, aunque no es estrictamente la soledeña la hace una empresa muy barranquillera), sobre una cama de bollo de limpio, ese delicioso envuelto de maíz que te acompaña a veces en la mañana y lechuga que le aporta frescura y sirve de vehículo de sabores. Tiene un topping de queso duro, otra perla del caribe, y papita fosforito o como se dice en el argot cocinero, papa chonto. Y la cereza del pastel, esta delicia va coronada de salsa tártara. En un solo bocado tienes algo crocante, cremoso, fresco, tibio, caliente, salado y dulce.

El chuzo desgranado que le da de comer no sólo a los que frecuentan estos sitios de sillas Rimax y tenedores desechables,  sino a los dueños de estas empresas que dejaron hace rato de ser negocios informales para convertirse en lucrativas fuentes de ingreso y empleo, es un must o debería ser en todas las guías turísticas de la ciudad. ¿Quieren un bocado de la Barranquilla moderna y urbana? Cómanse un desgranado y váyanse a dormir!

¿Qué si a mi me gusta el desgranado? Sólo les puedo decir que en mi escala de delicias personales el chuzo está entre el Mote de queso y la Creme Bruleé y que cuando he vivido fuera de esta ciudad un chuzo desgranado es lo único que quiero para recordarle a mi alma caribe que está viva y que pertenece a esa ciudad donde se desgrana hasta un chuzo!

Mi tocinetas caramelizadas, si vienen a Barranquilla no olviden empacar su respectivo Alka-Seltzer!

COLETTE

El último bocado significa amor

Porque los cocineros o foddies somos glotones, entonces cuando regalamos el último pedacito de algo delicioso es amor infinito.

Nosotros amamos con el estómago, pensamos con el estómago preferiblemente lleno,  nos excitamos con el estómago y cuando estamos cagados del susto nos duele el estómago. Acto seguido mencionaré esa frase tan cliché: sentimos maripositas en el estómago cuando nos enamoramos, aunque en mí a veces es más un como una codorniz estrellándose contra el páncreas. Pero bueno  el asunto es que todas nuestras sensaciones se acumulan en ese músculo gástrico, el Rey Gastro.  Y el corazón…?  Bueno en “nosotros” ya no es el protagonista es como el actor secundario de una película de Brad Pitt.

Tenemos un sentido de posesión sobre las cosas y las personas, nos conducimos por la vida con la autoridad que nos dan los cuchillos afilados y la habilidad de deshuesar cualquier ser vivo.  El egoísmo fluye tan naturalmente en nosotros que traspasa la cocina y se mete en nuestra vida personal, intentamos saborear y retener todo lo que podamos, literalmente.

El gusto manda sobre cualquier sentido, así que nuestra percepción de la vida es hedonista, deliciosamente hedonista.

Te amo con mi estómago,  que es más grande que mi corazón. Y te amo egoístamente por eso si te doy  mi  última cucharada de soffiatto de chocolate o el último bocadito de un jugoso bife: mi amor, cásate conmigo!

COLETTE

Chef Rockstar

Hoy en día la figura del chef se ha popularizado por la gran influencia de los medios de comunicación, a tal punto de convertirlos en estrellas de Hollywood, algunos han conseguido esta fama, por sus aportes a la gastronomía, y otros pues porque simplemente generan buen rating.

Pero mi punto esencial es que no necesariamente el más famosos es el mejor. Contextualicemos  un poco, hoy en día cualquiera puede ser famoso, hay un sin fin de ejemplos, Kim Kardashian, la gente esta de Jersey Shore, los protagonistas de nuestra tele, y otros más que son populares, pues por ser nada, simplemente salieron premiados en la lotería genética  y lamentablemente ésta no es una situación ajena a el mundo de la gastronomía.

Hay muchos cocineros de renombre que han alcanzado la cúspide mediática llanamente porque complican y exageran sus creaciones para dar aires de grandeza a su arte, porque ponerle a una humilde ensalada el pomposo nombre de "bosque encantado con polvo de hada virgen" no es más que prometer algo espectacular cuando no lo es .

No nos olvidemos que comer es una necesidad básica del ser humano. Los cocineros tenemos la labor de embellecer algo aparentemente feo para estimular al comensal y que éste se atreva a la aventura, pero no podemos crear fórmulas complicadas que asusten el paladar del cliente y mucho menos asusten su bolsillo o peor aun engañarlos con nombres mitológicos y macondianos.

Cocineros, no pierdan sus esperanzas si no son parte de un canal de televisión o si su nombre no está en Wikipedia, eso no tiene gran importancia ya que no los define como buenos o malos.

No se olviden que los cocineros trabajamos tras bambalinas, que nuestro legado se haga famoso no nosotros, para fama están los reality shows y los chef que parecen estrellas de rock, pero recuerden que muchas estrellas no escriben sus canciones ni cantan en vivo.

Lungüini

Aunque el marrano sea rubio y de ojos azules...

Si bien éste blog esta dedicado a la cocina y a las diferentes experiencias que se viven en ella, quiero hacer énfasis en la segunda palabra de nuestro eslogan, la realidad, y una realidad que me esta causando prurito anal, es la gente con cuerpos perfectos que creen que los gordos no tenemos derecho a nada en la vida.

Amo comer, puedo comer siempre y disfrutar de cada bocado que entra a mi boca y saborearlo como si fuera el último, y evidentemente mi cuerpo lo almacena en mi barriga, y me gusta mi barriga! 

Aunque he tomado decisiones estúpidas en mi vida, me considero una persona inteligente, lo suficientemente inteligente para aceptar y amar mi cuerpo y mi gordura. 

Mujeres raquíticas, que parecen de Namibia no produce ningún pensamiento sexual, más bien un sentimiento de pesar, dan ganas de tirarles un pan y que se nutran.

Lectoras, el símbolo sexual por excelencia, que conquistó al mundo por su belleza y su carisma, tenia curvas, y era Marilyn Monroe, una mujer con cuerpo de guitarra, que hoy en día, después de fallecida es capaz de de levantar comentarios y otras cosas por su belleza.

Los seres humanos del día a día tienen estrías, celulitis, no son producto de photoshop, esos seres somos tu y yo.

No tengo nada en contra de las personas que se ejercitan, y tienen una vida saludable, eso está muy bien y es admirable, tampoco estoy diciéndoles que se inyecten una garrafa de manteca de cerdo en las venas porque hay que cuidarse para prolongar nuestras existencias, pero  antes de ejercitar todos los músculos de mi cuerpo, prefiero ejercitar la parte más importante y vital de mi ser, MI CEREBRO.

Para finalizar les digo a las personas estúpidas que discriminan a los gordos porque no somos tan brutos y superficiales como para dejarnos llevar por los estereotipos de esta sociedad , que aunque el marrano sea rubio y de ojos azules, la morcilla siempre va a ser negra, así que mátense de hambre, así va a haber  mas comida y placer para nosotros.

Bueno mis gordos del mundo a armarse con cucharas y tenedores que hay mucho que comer y disfrutar y no se preocupen por la indigestión, que para eso algún ser celestial invento el alka seltzer.

Lingüini

Pollo, papas fritas y helado de vainilla

A veces me pesa conocer mucha gente, porque definitivamente disfruto de mi anonimato y mi bajo perfil, lo bueno de ese constante intercambio de ideas con otros individuos es que me permite establecer diferencias y similitudes, un poco de teoría de los conjuntos que vimos como en segundo de primaria.

Siendo que de esta manera he llegado a una conclusión, de la que tengo varios casos claros para ejemplificarlos, pero deseo reservar la identidad de mis sujetos de estudio.
Los hombres adultos jóvenes, que crecieron solamente con su mamá o en un profundo y estricto matriarcado con un toque de síndrome de Edipo, desarrollan un especial y exclusivo gusto por el pollo, las papas fritas y el helado de vainilla y chocolate.

Soy cocinera es por esto que se me hace tan curioso todo este asunto, no es que yo tenga algo en contra del pollo, las papas fritas y el helado (al que amo en cantidades industriales). De lo que si estoy en contra es de la exclusividad aburrida. Existe una conexión implícita entre nuestra relación con la comida y nuestra relación con el mundo.

Lo que me llama la atención es ese apego a las contantes, a las rutinas, a lo conocido. A todos nos gustan ciertos "clásicos" a los que acudimos cuando todo lo demás nos ha fallado o cuando tenemos ganas de algo cómodo  tipo comfort food y eso está bien, lo grave viene cuando esos "clásicos" lo son todo y perdemos esa capacidad de aventurarnos, de arriesgarnos, de ponernos fuera de nuestra esencia y acercarnos al límite.
Intentar cosas nuevas nos deja muchas ganancias, porque incluso si no nos gustaron esas nuevas experiencias, ese conocimiento de lo que no nos gustó se convierte en una herramienta de descarte para el futuro. Tan sencillo como "Been there, done that".

Así que de vez en cuando arriesguémonos a abrir el menú de la vida y pedir algo diferente, quizá pueda terminar gustándonos tanto que los convirtamos en "clásicos". Pero nunca, nunca, nunca nos escondamos en la comodidad... podríamos dejar de sorprendernos mis tocinetas caramelizadas y ahí, ahí sí que no hay Alka Seltzer que valga.

COLETTE

T.G.I.F

Gracias a Dios es viernes, es la frase que dice la mayoría de las personas en ese prometedor día a las 6:00 p.m, y las niñas que se creen anglo ambientan su ritual de belleza con la muy adolescente canción de Katy Perry, pero hay un grupo de seres que no están del todo agradecidos de que sea viernes, los cocineros.

Antes de que piensen que soy un resentido que no le gusta lo que hace, en mi defensa digo que no es así, que me apasiona mi profesión, por su versatilidad y por el constante aprendizaje que enriquece mi vida día a día. Pero querido lector que estas pensando en estudiar gastronomía, que te encanta ver El Gourmet y cocinarle a tus amigos los fines de semana, déjame informarte que si te metes en esto no van a existir los viernes y mucho menos El Gourmet, básicamente porque no vas a tener tiempo ni ganas de verlo.

En las escuelas de gastronomía te van a decir que esto es duro, pero una cosa es que te lo digan y otra es vivirlo en carne propia, ver como todo el mundo se arregla, se viste, se emperfuma porque van a la discoteca de moda a rumbear y muy seguramente a tirar después de embriagarse, puede generarte un poco de envidia, pero solo un poco, no mucho...

Los viernes son sinónimo de barullo, de fanfarria, de rumba, pero para nosotros los cocineros es sinónimo de trabajo duro y de esfuerzo, los viernes somos guerreros que nos armamos con una mise en place extensa y con mucha paciencia para sacar lo mejor de nosotros.

Por esto amigo o amiga te insto a que pienses muy bien que vas a hacer si quieres meterte en el mundo de la cocina, si eres una persona extremadamente social, con un itinerario muy apretado, pueda que te sientas un poco fuera de lugar, pero si estas dispuesto a trabajar los días que la gente "normal " sale a relajarse, a que el día de las madres veas a muchas madres excepto a la tuya, a perderte cumpleaños y aún así sientas la satisfacción de ver a un cliente con una sonrisa en la cara después de comer lo que preparaste, bienvenido a la batalla:  Afila tu cuchillo y a luchar ! AUU AUU AUU!!! (Que patético, lo sé).

Bueno mi gente, que el Bonfiest lua los libere del guayabo y los guíe por el camino de la luz.

LINGÜINI

El amor entre los cocineros

El amor de por sí es un tema bien complicado, sobre el amor hay,  desde películas, música,  libros de como y de como NO enamorarse, blogs, en fin toda una industria que gira en torno a los chocolates y corazones. Yo no pretendo dar una lección sobre el, porque Dios sabe que tan torpe soy al respecto.

Pero si me llama mucho la atención como se desarrolla el amor entre esa población tan particular que somos los cocineros.

Los cocineros somos ante todo artistas y eso nos hace estar muy en contacto con nuestras emociones y sentimientos, somos pasionales, generosos, iracundos, sexuales, eróticos, estrictos, caprichosos y muy sociales. De hecho trabajamos bajo una organización que no es más que una sociedad piramidal y el contacto con los otros miembros del equipo es constante y estrecho... Rompemos la barrera de los 25 centímetros mínimos de distancia entre un ser vivo y otro.

Es por todo lo anterior que nuestra versión de amor se manifiesta, crece y se mantiene en unas condiciones especiales.

Nuestro amor empieza con señales que para otros son difíciles de percibir, como códigos ocultos entre amantes clandestinos, y aflora en medio del desgaste físico y una imagen corporal sin mucho arreglo. No hay opción nos mostramos tal y como somos. Sin photoshop.

Este se manifiesta con una pasión desmedida y con una nueva intimidad puesto que la cercanía física con los compañeros que es habitual y rutinaria necesita nuevas formas de encuentro en que sólo caben dos y nadie más.

Y como todo lo que empieza con gran intensidad tiene la tendencia a terminar dramáticamente, el desamor, cuando llega nos consume hasta el alma.

Estaremos condenados a vivir en una montaña rusa de emociones, gratificación y sexo? O será una tendencia del alma inexperta que aún no ha encontrado su equilibrio natural?

Mientras tanto mis bombones de chocolate rellenos de tocineta caramelizada, para el desamor no hay cura, pero para la indigestión al menos hay Alka Seltzer!

COLETTE

Si tu amas a tu mamá...

Querido lector si no estás familiarizado con el ámbito cocinero quiero introducirte suavemente a la premisa que indica que el segundo domingo de Mayo es el día de mayor venta del año es decir de más BOLEO.

Si tu amas a tu mamá y deseas agradarla el día de la madres, no la sometas a la infamia de invitarla a almorzar fuera.

No tortures a tu hermosa y digna madre que te tuvo en su vientre quien sabe cuanto, que te hizo tus primeras papillas y que te guió la mano para aprender a escribir, esa misma mano con la que firmas el voucher de la tarjeta de crédito.

Ese domingo tienes que esperar, tienes que esperar TODO. Quítate de la cabeza esa idea de que haces reserva y cuando llegas tu mesa esta lista y montada. Falso, las reservas no son válidas y la amabilidad tampoco.

Si ya te encaminaste a ese suplicio, prepárate porque pan/chips o cualquier cosa que te pongan de entrada no va a llegar, y las bebidas podrían llegar un poco alteradas, si era limonada cerezada y te trajeron normal, colabora y tómate esa deliciosa bebida refrescante aún si no es la que tenías en mente, porque cambiarla sería contra producente.

Ya entrado en materia de platos fuertes, mi amigo lector, haznos un favor o mejor aún hazte un favor, no pidas nada que no esté en la carta. Tu quieres comer rápido y nosotros también queremos que comas rápido entonces pide algo que conozcas sin más alteraciones. Los platos fueron pensados y diseñados así como aparecen en la carta, balanceamos los sabores y las proporciones, entonces déjate llevar por nuestro estilo y disfruta.

Yo como amo profundamente a la mujer que me dio la vida, la invito  el sábado o la semana antes, o mejor aún le cocino yo misma.

Mis pequeñas tocinetas caramelizadas, coman y disfruten ese domingo, pero en sus casitas.

COLETTE

No más, he dicho!

Mi primer post va dedicado a las personas que hacen posible la labor de restaurantes y demás establecimientos dedicados a deleitar sus "exquisitos" paladares, a ustedes los clientes. Pero no es precisamente una carta de agradecimiento, es un llamado de atención, o si son muy internacionales y les fastidia el español, un wake up call.

El ritual de ir a un restaurante consiste básicamente en escoger un plato o un vino que capte su atención, por pre concepto o por sugerencia del mesero o el chef, pero no se atreva a pedir algo que desconoce y tenga la osadía de  devolverlo porque eso no es lo que pidió o peor aún decir que está en mal estado.
Por favor no se exponga a ingerir fluidos de un desconocido y por desconocido no me refiero al levante de la noche, para ser mas explicito no se exponga a que le escupan la comida.

Otro punto a tratar, es que si va a un restaurante es porque evidentemente quiere algo que no se prepara en su casa, así que si quiere una ensalada, pida la del menú, no se ponga con pretensiones pidiendo la exótica combinación de lechuga, cebolla y tomate bañada con vinagre y aceite de oliva u ordenar un baby beef, o una pechuguita a la plancha, en un restaurante de etiqueta no está bien visto eso.
Sin duda alguna el tema de las carnes es mi favorito, pregúntele al mesero en que consiste el termino azul, jugoso, a punto y bien cocido, así escoge el que mejor se acomode a sus exigencias, pero no se vuelva fastidioso pidiendo que se la "cocinen mas" cuando usted mismo, sin saberlo, acaba de pedir la res viva.

Y por favor, y sé que hablo de parte de todo el gremio, no llegue a las once de la noche a un restaurante a pedir algo "rapidito" porque tiene el guayabo a flor de piel, amigo o amiga como dije anteriormente, no se exponga, tal cual dicen las madres y abuelas, no se busque la mala hora e ir a comer a las once y media de la noche cuando todo el  personal está recogiendo y a punto de  largarse, esa es la mala hora.
Señores clientes de todo corazón les exijo que dejen de nadar en ese mar de ignorancia en el que se encuentran sumergidos, lean y si quieren exigir,exijan tiempos, presentación, relación precio - calidad, pregunte de donde viene lo que se come, llegue puntual, y váyase  puntual pero no haga la vida de los cocineros mas difícil de lo que ya es, tema del cual hablaremos en otro post.

LINGÜINI

Los ricos también lloran

Los ricos tambien lloran, sufren, sudan, se cortan y se encabronan.

Como sobreviviente de una escuela de cocina  de esas que  no son baratas les puedo decir que la cocina es una dulce madre que nos acoge a todos aquellos que disfrutamos el arte de llenar estómagos  pero tambien es una bitch que nos juzga por nuestro origen no humilde.

Antes de seguir aclaro: no soy estrato 50 y no voy a Miami cada fin de semana, pero cargo el lastre de haber estudiado es una escuela "bien". Y digo lastre porque aunque ame la escuela donde estudie y creo que recibí una buena formación es un sello que nos marca, que nos pre juzga.  Nos discrimina.

Y si, también es discriminación porque al empezar un nuevo trabajo siempre escuchas expresiones como: "Ahhh tu te graduaste de la escuela Pepito Perez...  seguro que quieres trabajar aquí?" o "Seguro allá los enseñan a mandar no a picar" o "Que va... tu no aguantas este ritmo". Y eso duele en el corazón de roastbeef que tenemos, porque aún sin conocernos asumen que el dinero compra el conocimiento y quien no se quema no sabe.

Soy cocinera y elegí darme látigo en una cocina, sé a lo que me enfrento y no tengo miedo. No piensen colegas de otras escuelas que aunque vaya en taxi, tengo tantas ganas de comerme el mundo como ustedes, mi habilidad se demuestra cocinando y creando.

Muestro con orgullo mis pocas cortadas y quemaduras, eso no demuestra que sé poco sino que soy cuidadosa y precavida así como me enseñaron.

Espero que con el tiempo pese más mi experiencia y mi reputación que mi diploma y dejen de subestimarme. Por ahora mientras la construyo... comeré y beberé.

Mis tocinetas caramelizadas, que el Alka Seltzer los acompañe!

COLETTE