Como lo hacia mi abuela.

Para gustos los colores, y aunque la abuela siempre está ligada a un sentimiento de comodidad, libertad y ternura, abuelas hay de muchos tipos. Está la abuela que es la fotocopia de mama Noel, de pelo canoso, lentes y que teje eternamente (sospechamos que por las noches suelta la costura para no terminar), está la abuela autoritaria y estricta que detrás de todos sus regaños tenía un dulcecito escondido para consentirte. Esta la Súper Abuela que no se permite tener canas, que va al gimnasio en la mañana, que baila reggaeton y que con un poquito más de botox no pestañea. Independientemente de la abuela que te tocó su objetivo principal es tu bienestar y en su lenguaje bienestar se traduce en  comida en cantidades y variedades alarmantes.

Para el argot abuelístico la comida es sinónimo de salud, un niño delgado jamás será un niño feliz, la madre abnegada para solucionar el asunto deja a su niño a cargo de su progenitora, lo entrega en Noviembre y lo recibe en Enero después de vacaciones, rollizo y cachetón, la fina estampa de un pequeño Buda que fue y vino del Nirvana.

Oímos a nuestras madres diciendo:

- Ay Mami pero el niño está gordo!

Y responde la abuela (cualquiera de sus versiones) – No, el niño está nutrido, además déjalo que él ahorita le viene el desarrollo y se da el estirón.

Nos permitimos decirles que hay niños como nosotros que el desarrollo no nos estiró, nos expandió y todo ese amor al cabo del tiempo se convirtió en grasa corporal.

Ningún niño engorda comiendo brócoli, la cocina de la abuela es abundante, generosa, ruidosa, llena de mitos urbanos y eso sí muy sabrosa. Un plato limpio y la expresión de “abuela quiero más” es el logro culinario más grande de una abuela. Su cocina nos recuerda platos que si bien son simples en su composición estaban llenos de sabor, de perfumes, de cosas exóticas que las mamás jamás podrían reproducir en sus cocinas hasta tener el título de abuelas.

Todos nacemos con una mente que es como una alacena vacía que al trascurrir del tiempo vamos llenando con recuerdos visuales, auditivos y gustativos. Esos primeros recuerdos gustativos que nos aportó la cocina de la abuela y que nos dan esa sensación de confort, satisfacción, saciedad y compañía es lo que nosotros como cocineros tratamos de emular cada vez que un plato llega a la mesa.

Ojalá los dueños y cocineros de los restaurantes top de este país con su tendencia minimalista y su orientación molecular visitaran más a sus abuelas y recordaran que el placer de comer no está en tener experiencias extrasensoriales del tercer tipo sino en alimentar, llenar el estómago y el alma y eso se hace sin tanto perendengue.

Y si eres cocinero y tu abuela partió al más allá hazle el honor a toda la felicidad y calorías que te aportó de niño y exhuma sus saberes contextualizándolos en tu realidad, no importa que no esté de moda. Tu misión más allá de cualquier cosa es alimentar.

Todo comensal que se sienta en tu restaurante por más corbata, lapicero Parker y canas que se empiecen a asomar es también un niño con un raspón en la rodilla y un balón de fútbol que espera con ansias que le llenes el alma.

Lingüini y Colette

Un playlist delicioso!

"Let me introduce you to my party people in the cluuuubbbbb".  Eso es suficiente para sentir que tengo que sartenear, batir o cortar.

¿Cómo unos acordes nos mueven fibras íntimas? ¿Con que poder un sabor nos dibuja sonrisas? 

La música tiene la particularidad de recordarnos cosas, de evocar momentos de llevarnos a otros mundos y la cocina también. Los olores nos transportan a lugares y nos traen recuerdos, buenos y no tan buenos, ellas tienen una relación simbiótica, la una alimenta a la otra. Así como dice una cancioncita que me gusta: es la levadura que me hace crecer el corazón.

Dada nuestra reciente posición de "polémicos" quiero antes que nada aclarar, que yo sé un poco de cocina, pero de música no soy experta, de hecho soy neófita en el asunto, escucho la que me gusta y nada más allá de eso. Valga esta clara advertencia de mi inexperiencia musical y para no terminar como Linguini, en la hoguera cual bruja de Salem.

Para reunir todas las canciones que me acompañan en la cocina tendría que aburrirlos con un post extra largo pero voy a compartir aquellas que son más significativas.

Sin duda alguna están en todas y cada una de las veces que cocino con música:

1. Amazing de Aerosmith. No puedo alcanzar a describirles la emoción que me produce este rocksito, esta canción es mi esencia (no se preocupen no me voy a poner mística con eso de las energías y esas vainas). La disfruto cocinando porque además de tener unos arreglos maravillosos tiene la fuerza y la irreverencia de Steven Tyler.

2. I want to break free de Queen. Así es free... liberadora, haciendo mise en place es la compañera perfecta. Además uno siempre quiere liberarse de algo, un mal amor, un mal trabajo de un mal merengue italiano que parece no querer montar nunca.

3. Thats life, Sr Sinatra quiero decirle que ud está más vivo que nunca, siempre está entre la harina y el azúcar y me encanta hornear con ud. Con Frank imagino que tengo un café en una calle parisina, que uso una boina negra y hago pan au chocolat. 

4. Papa dont preach de Madonna, pegajosa como la glucosa. Esa batería de entrada te sube la energía, es todo un redbull. A mi me gusta cuando tengo que montar una crema o algo que requiera emoción y un brazo de maraquero.

5. Matador, es inevitable querer deshuesar algo con esta perla de los Fabulosos Cadillac. Es tan primitiva que no se puede hacer más que dejarse llevar por el picapiedra que tenemos dentro.

6. La complicidad de Cultura Profética. Solo diré que se me metió en el corazón y en el estómago.  En ella está encapsulado un momento de mi vida, detenido eternamente en el tiempo, es que esa cancioncita te va envolviendo en su crepe y terminas amándola.

7. Un beso de desayuno de Calle 13.  Los que me conocen saben que mi comida favorita es el desayuno, está canción siempre está cuando tengo que pensar e inspirarme gastronómicamente.... ahhh su guitarrita, me relaja.

8. Al lado del camino de Fito Paez,  esa está cuando hay que hacer producción, cuando la noche está en todo su esplendor y no queda más que armar no un delicioso manjar sino mil igualitos. Canción de dolor en los talones, de quemadas, de cansancio.

9. Aguanile de Héctor Lavoe, si no te dan ganas de bailar con esa canción estás muerto de la cintura para abajo,  con ella me dan ganas de hacer algo sabroso, picante.

10. En Barranquilla me quedo de Joe Arroyo, con el Joe siempre quiero cocinar posta negra, arroz con coco, chicharrones o mote de queso. Y acompañar esta actividad dominguera con una fría, bien fría. 

11. Tu amor eterno de Carlos Vives, está canción se hizo para enamorar, para cocinarle a alguien que ames, para cocinar sin protocolos y para comer con las manos.

12. Se me olvidó de Gian Marco,  la que todos se saben, todos en una cocina hasta el parrillero más rudo y el cocinero de cualquier pueblo perdido en el mapa o la pastelera más cool. Porque todos queremos olvidar algún arroz en bajo que se nos quemó.

13. Fuego, Bomba Estéreo, mantenlo prendido y no lo dejes apagar! Sabe a mango biche, a sol, a playa de Salgar. Cuando Lili canta las manos se mueven solas y tu disfrutas lo espontáneo de la cocina.

14. On the floor, J,Lo. Desde los primeros bits de este tema algo dentro de mi quiere mover un sartén. Algo quiere que entren comandas, está es canción de boleo y de stress.  

15. Un violinista en tu tejado de Melendi, Y olé! Para cantarla con el alma, no importa si estás limpiando un rack de unicornio o si estas picando morcilla, Melendi es para cantarlo fuerte con todo tu pulmón. Me recuerda siempre que la cocina y la música son expresiones del amor.

Mis tocinetas caramelizadas, como dice la cancioncita esa.... besitos de coco con piña!

COLETTE

Señor Alex Quessep lárguese de Barranquilla.

Hace unos días leí un  artículo que  defendía  a un ex candidato presidencial de cual no voy a opinar porque yo sé de política lo que Falcao sabe de física cuántica, pero el titulo me sirvió de inspiración para reflexionar un poco acerca de la gastronomía de Barranquilla y de uno de sus exponentes más  emblemáticos.

Señor Alex Quessep,  más que pedir, le quiero exigir que recoja su creatividad y sus ganas de exaltar la cocina costeña, las meta en una maleta y se vaya a un sitio donde sean apreciadas. Los barranquilleros nos llenamos la boca hablando de nuestra cultura y defendiéndola a capa y espada, nos encanta pregonar a los cuatro vientos  los grammy anglo y latinos, y ni hablar de los diseños en Milán o del beisbolista de las grandes ligas pero  nuestra gastronomía no nos importa.

Preferimos comer codorniz en salsa de trufa, o ir a sitios “mexicanos”  y nos olvidamos de lo nuestro, de lo que somos, y cuando alguien decide re direccionar nuestra cocina, no lo apreciamos y optamos comer pizza barata y corroncha.

Señor Alex Quessep, usted se ha encargado de investigar a fondo nuestros orígenes, la influencia árabe, africana y española en nuestra gastronomía local, pero nosotros los barranquilleros estamos muy ocupados pensando en el sitio Top del momento y descuidamos nuestra historia, nuestro sabor, así que no pierda su tiempo tratando de educar a un pueblo indómito que solo se deja llevar de las modas y sofismos.

Señor Alex Quessep, hágame el favor y no insista en reinventar nuestros platos, convirtiéndolos de comida burda y callejera  a obras de arte dignas de ser degustadas y disfrutadas por los comensales más exigentes, a nosotros nos gustan así, no entiende que nosotros no queremos pagar por lo nuestro, por lo local, a nosotros lo que nos gusta es pagar altas sumas por comida que viene ultracongelada de Noruega, con la única intención que nos vean en la sección de sociales de El Heraldo.

Su restaurante señor Quessep, era lindo y tenía la infraestructura que nos gusta, nos era útil para tomarnos fotos y para sentirnos del primer mundo, pero como se le ocurre que nosotros vamos a comer cayeye  en vajilla fina, eso lo encontramos en la tienda, o nos lo puede hacer la muchacha del servicio, a nosotros nos gustan los platos finos para tomarles fotos y montarlas en instagram.

Usted una vez dijo, “Somos un restaurante que va más allá de la moda. Rescatamos las costumbres de la buena mesa como una herramienta placentera y educativa” y estaba en lo cierto, Beit Quessep lograba un ambiente lleno de sorpresas pero más que eso, lograba restaurar los sentidos con nuestros productos locales y conseguir al mismo tiempo llenarnos de nuestra identidad costeña, pero nosotros los barranquilleros tenemos ínfulas miamenses y no nos interesa saber de nosotros mismos, todo lo contrario, queremos olvidarnos de quienes somos, queremos quitar los arboles de matarratón y plantar palmeras que nos hagan ver más internacionales, por eso usted atenta contra nuestras intenciones, así que es mejor que se vaya y por favor llévese su ingenio, sus ganas de educar nuestros paladares y nuestras cabezas a otro lado, nosotros queremos seguir siendo ignorantes de nosotros mismos.

Lingüini.