SIN CAFÉ NO HAY PARAÍSO

Cuando los No Colombianos piensan en este país  piensan en café.

Gracias a Dios! Porque si pensaran en nuestro pasado tortuoso con Escobar, las drogas, las prepago y las telenovelas nadie invertiría un peso ni para montar una chaza de cigarrillos y mentas en este país.

Yo no soy nacionalista ni patriótica y francamente me importa muy poco, pero ya entrados en gastos y ya que mi pasaporte es vinotinto con letras grandes que dice “República de Colombia” y que gracias a ello revisan cada cavidad de mi ser cuando intento pasar inmigración a lo largo y ancho de este mundo escribiré en honor a esa llama pequeña de encendedor barato que arde en mi alma tricolor. Escribiré para hacer mi steatement sobre lo más lindo que tiene mi país: ¡el café! (oh si con un “!”)

Tengo una buena amiga, empresaria del café, es de esas viejas súper intelectuales que con un par de datos histórico/geográfico/sociales te permite concebir la trascendencia del café, por otra parte yo no soy ella y hablaré desde lo más profundo de mi estómago de cocinera.

El café es como la sal, habrá de Maldon, rosada del Himalaya, verde, gris, la que se le echa a las crispetas, de roca, de mar, pero al final la sal es sal. Así es el café, todos absolutamente todos, unos con más frecuencia  o calidad que otros, pero todos tomamos café.

A las nuevas generaciones que salieron del canal vaginal con cuenta de Facebook, déjenme decirles que el café es la red social más grande y vieja del universo. Con la excusa del café se han tejido romances, planeado revoluciones, derrocado dictadores, firmado contratos multimillonarios y todo eso antes que tu abuela  tuviera control de esfínteres.

Nosotros hemos nacido en el país donde se cultiva el mejor café del mundo. ¿Tú sabes por qué? Podría decírtelo pero no va a afectar como te tomas tu tintico, porque para disfrutar el café  hay que abrir las papilas gustativas y la cabecita.

Así como los franceses sacan pecho con sus quesos y vinos, los colombianos deberíamos sentirnos orgullosos de nuestro café, pero cocineros orgullo acompañado de fundamentos, orgullosos con conocimientos, en las escuelas de cocina debería haber una cátedra  exclusivamente sobre café para que podamos barajar términos básicos como: chapola, aroma, cafés especiales, micro lote,  espresso (con S no con X) sin temor a meter la pata, para que no venga un extranjero a enseñarnos lo que deberíamos saber de memoria como las canciones de Diomedes.

Las escuelas hacen su parte, pero por orgullo propio así hayamos salido de la escuela de la vida, por la dignidad de la chaqueta blanca colega cocinero, te invito, te insto a que mientras te tomas el tinto matutino o vespertino indaga algo sobre lo que te reconforta dulcemente el alma y el estómago.

Yo no digo ahora que todos tomen espresso al desayuno (ya visualizo a las mamás boleadas calculando la colita de ratón en la taza).  A mí me sigue gustando el café colado con panela pero tengo claro que  nadie me va a meter los dedos en la boca en lo que respecta al café. (Podrían hacerlo en otras circunstancias erótico/sexuales)

Habrá muchas cosas maravillosas en nuestro país, pero el café ya nos identifica, es lo único en lo que somos mejores que el resto del mundo y lo conseguimos sin echar plomo, saca ventaja de ello, aprende, disfruta y promueve la  CULTURA DEL BUEN CAFÉ

Mis tocinetas caramelizadas que el CAFÉ los acompañe!

Collette

Hollywood nos jodió la cocina.

Hoy es día de fútbol, lenguaje al que estoy genéticamente predispuesto a no codificar, y recordé que tenia un blog abandonado, así que decidí sacarlo del tártaro y devolverle la luz.

Hoy que ando con una malparidez existencial sobre mis hombros por un intento fallido de macarons, quiero contarles lo mucho que Hollywood nos jodió la vida y sobretodo como nos jodió la concepción del arte culinario, voy a hablarles de tres películas que desvirtuaron nuestra visión de la cocina y nos vendieron una idea bastante alejada de la realidad gastronómica.

La primera es No Reservations, una de mis favoritas, nos muestra un amor idílico que se da entre una exigente chef y su dinámico subalterno en un ambiente de sartenes y fuegos. De entrada les comento, sobretodo a las mujeres, que las cosas no son tan estéticas como se muestran, porque si pretenden estar impecablemente arregladas como Catherine Zeta Jones están muy equivocadas, van a sudar y en cantidades navegables que no es lo mismo, sus blowers y planchas se van a encrespar de una manera indiscriminada, no van a tener un maquillaje perfecto y delineado por cuestiones sanitarias y lo más importante no van a encontrar a un italiano liberal que escuche música clásica y que cante ópera de una forma magistral, lo más seguro es que se encuentren a un soledeño,  porteño (Puerto Colombia), galapeño, malambero o a cualquier cocinero oriundo de algún  municipio aledaño al área metropolitana, que muy seguramente le va a gustar el vallenato y una que otra champeta, así que no se ilusionen.

La segunda es Julie & Julia, película biográfica que nos muestra los comienzos de la gran Julia Child interpretada por Meryl Streep y los esfuerzos de Julie Powell por cocinar las 524 recetas del libro de la primera durante un año. Sí, muy bonita la intención, pero en el tercer mundo no hay bolsillo que aguante ese trajín, con estos sueldos mínimos que cada día aumentan menos, y ese transporte público tan caro es casi un lujo realizar una comida cada sábado, sobretodo si las recetas incluyen langosta, langostinos y tocineta en cantidades industriales, a menos que sean, no sé,  dueños de las Industrias Cannon o de algún banco de Colombia creo que les va a quedar un poco ajustado, así que  mejor dedíquense a cocinar uno que otro sábado o domingo para sus familias y si quiere lucirse aprovechen la navidad y el año nuevo, más de ahí imposible.

Para finalizar está Ratatouille, la película mas insalubre que existe, es que el hecho de imaginarme a una rata cocinar me produce prurito, a que clase de mente retorcida e inmoral se le ocurre poner a una rata a a manipular alimentos, lo reconozco, tiene un mensaje bonito que raya en lo cursi (típico de Disney) y la idea de una rata gourmet es hasta simpática, pero me gustaría ver sus caras cuando una rata barranquillera, de esas que les falta un cromosoma para ser chigüiros, provenientes de las alcantarillas inexistentes de la arenosa, les hale el cabello con sus garritas. Y por muy de ficción o blanca y de orejas rosadas que sea una rata la leptospirosis es la misma y si aún no les desagrada tanto la idea les dejo este vídeo para que vean como es la realidad de una rata en una cocina.

Espero no haberlos perturbado demasiado con esta dosis de realidad, es un trabajo sucio pero alguien tenia que hacerlo, sé que es el mismo sentimiento de cuando les dicen que Papá Noel o el ratón Pérez no existen, pero no pueden pretender ser como Peter Pan, hay que crecer y llamar a las cosas por su nombre.

Espero tengan una semana llena de realidad y prometo escribir mas seguido.

Lingüini.

Cook-buddy

Oh yeah!

El ser humano es sociable, necesita con urgencia relacionarse con otros seres de iguales condiciones. Conservamos ese deseo ardiente de ser reconocidos por el otro como un igual, pero eso en cocina trasciende.

En la cocina uno no sólo desea desarrollar, como dicen los psicólogos "relaciones interpersonales" mas allá de eso deseamos asociarnos. Ese es un tema delicado, el grupo de personas con las que te asocies en una cocina determinará parte de tu destino cocinerístico.

Y dentro de esa rosca que no es más que la familia prestada con la que pasas más de 10 horas 6 días a la semana, hay siempre un personaje que logra ser como tu espejo, es la ficha de Lego que encaja perfectamente contigo, es la bbq de tu costilla, es el azúcar de tu chantilly, uno piensa y el otro responde como en una perfecta y bien lograda sincronía de un merengue de los 90s.

Ese es tu cook-buddy. Es una relación profunda, profesional, romántica-espiritual, nada erótica y muy protectora. Es como el esposo/a del trabajo.

En esta relación no implica aniversarios, contra prestaciones económicas o sexuales, visitas incómodas con los suegros, calzoncillos sucios o escenas de celos. Esta llena de complicidad, alcahuetearía, trabajo duro, apoyo y una amistad profunda.

Los cook-buddys son necesarios para sobrevivir en una cocina y son un alivio cuando hay que limpiar 350.863 racks de cordero.

Este post va dedicado a mi cook-buddy, Linguinni, sin el cual este blog no sería posible.

COLLETE

Ni estamos...y nos demoramos.

Alguien te acaba de conocer...

-Y a qué te dedicas?
-Soy cocinero
-Ahhh! Eres chef!
-NO, soy cocinero

Con esta sobre población de profesionales de la cocina, tengo la apremiante necesidad de aclarar, instruir y puntualizar la organización interna de nuestro gremio gastronómico. 

Me gusta contestar siempre a esta común equivocación a través de un ejemplo muy sencillo. 

Usted identifica a los policías,  porque se visten de verde en cualquiera de sus tonalidades oficiales, pero usted también entiende que el Director General Mayor Rodolfo Palomino no es igual al policía bachiller que apurado le dan un pito y un bolillo (usualmente lo usa el delincuente para atacar al policía), pero al final todos los verdes juegan para el mismo equipo, espero, es decir todos hacen parte de la Policía Nacional.

Así funciona con los cocineros, todos aquellos que estudiamos, o empíricamente hace mucho tiempo desarrollan la ardua labor de alimentar sus estómagos, somos cocineros. 

Está el cocinero recién salido de la escuela que es manojo de ideas y de hormonas, está el cocinero que no estudio pero le da sopa y seco al que entra. Luego entonces, ¿Quien es el chef? 

Chef literalmente traduce del francés Jefe, luego el chef, es ese mismo cocinero lleno de hormonas y a veces (acné adolescente) que después de algún tiempo prudencial de trabajo, después de algunas quemaduras de segundo grado, suturas y cicatrices cual ex presidiario, logra materializar muchas de esas ideas y está en el tope de la cadena alimenticia de una cocina. 

Posible pregunta 1

- Ay tu debes cocinar rico. ¿ Cuando me cocinas?

- silencio incómodo- mmmhh la verdad ando ocupado- Pero mentalmente respondes, NUNCA!

Posible pregunta 2

- ¿ Y qué es lo que mejor te queda?

- Ehh no sé, a riesgo de sonar arrogante, realmente todo me queda bien. 

Traslade esas preguntas a un médico. Le preguntaría a un medico: ¿ Y curas gente bien? ¿ Cuando me atiendes (gratis aclaro)?

No,  nosotros los cocineros vivimos de cocinar de martes a domingo, luego no sentimos emoción en cocinar en nuestro día de descanso, a nadie ni a nuestra familia y menos gratis! No sea descarado nuestro trabajo no es un hobby es una disciplina que cuesta.

No nos inviten a una reunión y asuman que porque somos cocineros vamos a llegar a meter mano al sancocho, somos invitados y merecemos que nos atiendan no que nos pongan a trabajar. 

COLETTE.

Como lo hacia mi abuela.

Para gustos los colores, y aunque la abuela siempre está ligada a un sentimiento de comodidad, libertad y ternura, abuelas hay de muchos tipos. Está la abuela que es la fotocopia de mama Noel, de pelo canoso, lentes y que teje eternamente (sospechamos que por las noches suelta la costura para no terminar), está la abuela autoritaria y estricta que detrás de todos sus regaños tenía un dulcecito escondido para consentirte. Esta la Súper Abuela que no se permite tener canas, que va al gimnasio en la mañana, que baila reggaeton y que con un poquito más de botox no pestañea. Independientemente de la abuela que te tocó su objetivo principal es tu bienestar y en su lenguaje bienestar se traduce en  comida en cantidades y variedades alarmantes.

Para el argot abuelístico la comida es sinónimo de salud, un niño delgado jamás será un niño feliz, la madre abnegada para solucionar el asunto deja a su niño a cargo de su progenitora, lo entrega en Noviembre y lo recibe en Enero después de vacaciones, rollizo y cachetón, la fina estampa de un pequeño Buda que fue y vino del Nirvana.

Oímos a nuestras madres diciendo:

- Ay Mami pero el niño está gordo!

Y responde la abuela (cualquiera de sus versiones) – No, el niño está nutrido, además déjalo que él ahorita le viene el desarrollo y se da el estirón.

Nos permitimos decirles que hay niños como nosotros que el desarrollo no nos estiró, nos expandió y todo ese amor al cabo del tiempo se convirtió en grasa corporal.

Ningún niño engorda comiendo brócoli, la cocina de la abuela es abundante, generosa, ruidosa, llena de mitos urbanos y eso sí muy sabrosa. Un plato limpio y la expresión de “abuela quiero más” es el logro culinario más grande de una abuela. Su cocina nos recuerda platos que si bien son simples en su composición estaban llenos de sabor, de perfumes, de cosas exóticas que las mamás jamás podrían reproducir en sus cocinas hasta tener el título de abuelas.

Todos nacemos con una mente que es como una alacena vacía que al trascurrir del tiempo vamos llenando con recuerdos visuales, auditivos y gustativos. Esos primeros recuerdos gustativos que nos aportó la cocina de la abuela y que nos dan esa sensación de confort, satisfacción, saciedad y compañía es lo que nosotros como cocineros tratamos de emular cada vez que un plato llega a la mesa.

Ojalá los dueños y cocineros de los restaurantes top de este país con su tendencia minimalista y su orientación molecular visitaran más a sus abuelas y recordaran que el placer de comer no está en tener experiencias extrasensoriales del tercer tipo sino en alimentar, llenar el estómago y el alma y eso se hace sin tanto perendengue.

Y si eres cocinero y tu abuela partió al más allá hazle el honor a toda la felicidad y calorías que te aportó de niño y exhuma sus saberes contextualizándolos en tu realidad, no importa que no esté de moda. Tu misión más allá de cualquier cosa es alimentar.

Todo comensal que se sienta en tu restaurante por más corbata, lapicero Parker y canas que se empiecen a asomar es también un niño con un raspón en la rodilla y un balón de fútbol que espera con ansias que le llenes el alma.

Lingüini y Colette

Un playlist delicioso!

"Let me introduce you to my party people in the cluuuubbbbb".  Eso es suficiente para sentir que tengo que sartenear, batir o cortar.

¿Cómo unos acordes nos mueven fibras íntimas? ¿Con que poder un sabor nos dibuja sonrisas? 

La música tiene la particularidad de recordarnos cosas, de evocar momentos de llevarnos a otros mundos y la cocina también. Los olores nos transportan a lugares y nos traen recuerdos, buenos y no tan buenos, ellas tienen una relación simbiótica, la una alimenta a la otra. Así como dice una cancioncita que me gusta: es la levadura que me hace crecer el corazón.

Dada nuestra reciente posición de "polémicos" quiero antes que nada aclarar, que yo sé un poco de cocina, pero de música no soy experta, de hecho soy neófita en el asunto, escucho la que me gusta y nada más allá de eso. Valga esta clara advertencia de mi inexperiencia musical y para no terminar como Linguini, en la hoguera cual bruja de Salem.

Para reunir todas las canciones que me acompañan en la cocina tendría que aburrirlos con un post extra largo pero voy a compartir aquellas que son más significativas.

Sin duda alguna están en todas y cada una de las veces que cocino con música:

1. Amazing de Aerosmith. No puedo alcanzar a describirles la emoción que me produce este rocksito, esta canción es mi esencia (no se preocupen no me voy a poner mística con eso de las energías y esas vainas). La disfruto cocinando porque además de tener unos arreglos maravillosos tiene la fuerza y la irreverencia de Steven Tyler.

2. I want to break free de Queen. Así es free... liberadora, haciendo mise en place es la compañera perfecta. Además uno siempre quiere liberarse de algo, un mal amor, un mal trabajo de un mal merengue italiano que parece no querer montar nunca.

3. Thats life, Sr Sinatra quiero decirle que ud está más vivo que nunca, siempre está entre la harina y el azúcar y me encanta hornear con ud. Con Frank imagino que tengo un café en una calle parisina, que uso una boina negra y hago pan au chocolat. 

4. Papa dont preach de Madonna, pegajosa como la glucosa. Esa batería de entrada te sube la energía, es todo un redbull. A mi me gusta cuando tengo que montar una crema o algo que requiera emoción y un brazo de maraquero.

5. Matador, es inevitable querer deshuesar algo con esta perla de los Fabulosos Cadillac. Es tan primitiva que no se puede hacer más que dejarse llevar por el picapiedra que tenemos dentro.

6. La complicidad de Cultura Profética. Solo diré que se me metió en el corazón y en el estómago.  En ella está encapsulado un momento de mi vida, detenido eternamente en el tiempo, es que esa cancioncita te va envolviendo en su crepe y terminas amándola.

7. Un beso de desayuno de Calle 13.  Los que me conocen saben que mi comida favorita es el desayuno, está canción siempre está cuando tengo que pensar e inspirarme gastronómicamente.... ahhh su guitarrita, me relaja.

8. Al lado del camino de Fito Paez,  esa está cuando hay que hacer producción, cuando la noche está en todo su esplendor y no queda más que armar no un delicioso manjar sino mil igualitos. Canción de dolor en los talones, de quemadas, de cansancio.

9. Aguanile de Héctor Lavoe, si no te dan ganas de bailar con esa canción estás muerto de la cintura para abajo,  con ella me dan ganas de hacer algo sabroso, picante.

10. En Barranquilla me quedo de Joe Arroyo, con el Joe siempre quiero cocinar posta negra, arroz con coco, chicharrones o mote de queso. Y acompañar esta actividad dominguera con una fría, bien fría. 

11. Tu amor eterno de Carlos Vives, está canción se hizo para enamorar, para cocinarle a alguien que ames, para cocinar sin protocolos y para comer con las manos.

12. Se me olvidó de Gian Marco,  la que todos se saben, todos en una cocina hasta el parrillero más rudo y el cocinero de cualquier pueblo perdido en el mapa o la pastelera más cool. Porque todos queremos olvidar algún arroz en bajo que se nos quemó.

13. Fuego, Bomba Estéreo, mantenlo prendido y no lo dejes apagar! Sabe a mango biche, a sol, a playa de Salgar. Cuando Lili canta las manos se mueven solas y tu disfrutas lo espontáneo de la cocina.

14. On the floor, J,Lo. Desde los primeros bits de este tema algo dentro de mi quiere mover un sartén. Algo quiere que entren comandas, está es canción de boleo y de stress.  

15. Un violinista en tu tejado de Melendi, Y olé! Para cantarla con el alma, no importa si estás limpiando un rack de unicornio o si estas picando morcilla, Melendi es para cantarlo fuerte con todo tu pulmón. Me recuerda siempre que la cocina y la música son expresiones del amor.

Mis tocinetas caramelizadas, como dice la cancioncita esa.... besitos de coco con piña!

COLETTE

Señor Alex Quessep lárguese de Barranquilla.

Hace unos días leí un  artículo que  defendía  a un ex candidato presidencial de cual no voy a opinar porque yo sé de política lo que Falcao sabe de física cuántica, pero el titulo me sirvió de inspiración para reflexionar un poco acerca de la gastronomía de Barranquilla y de uno de sus exponentes más  emblemáticos.

Señor Alex Quessep,  más que pedir, le quiero exigir que recoja su creatividad y sus ganas de exaltar la cocina costeña, las meta en una maleta y se vaya a un sitio donde sean apreciadas. Los barranquilleros nos llenamos la boca hablando de nuestra cultura y defendiéndola a capa y espada, nos encanta pregonar a los cuatro vientos  los grammy anglo y latinos, y ni hablar de los diseños en Milán o del beisbolista de las grandes ligas pero  nuestra gastronomía no nos importa.

Preferimos comer codorniz en salsa de trufa, o ir a sitios “mexicanos”  y nos olvidamos de lo nuestro, de lo que somos, y cuando alguien decide re direccionar nuestra cocina, no lo apreciamos y optamos comer pizza barata y corroncha.

Señor Alex Quessep, usted se ha encargado de investigar a fondo nuestros orígenes, la influencia árabe, africana y española en nuestra gastronomía local, pero nosotros los barranquilleros estamos muy ocupados pensando en el sitio Top del momento y descuidamos nuestra historia, nuestro sabor, así que no pierda su tiempo tratando de educar a un pueblo indómito que solo se deja llevar de las modas y sofismos.

Señor Alex Quessep, hágame el favor y no insista en reinventar nuestros platos, convirtiéndolos de comida burda y callejera  a obras de arte dignas de ser degustadas y disfrutadas por los comensales más exigentes, a nosotros nos gustan así, no entiende que nosotros no queremos pagar por lo nuestro, por lo local, a nosotros lo que nos gusta es pagar altas sumas por comida que viene ultracongelada de Noruega, con la única intención que nos vean en la sección de sociales de El Heraldo.

Su restaurante señor Quessep, era lindo y tenía la infraestructura que nos gusta, nos era útil para tomarnos fotos y para sentirnos del primer mundo, pero como se le ocurre que nosotros vamos a comer cayeye  en vajilla fina, eso lo encontramos en la tienda, o nos lo puede hacer la muchacha del servicio, a nosotros nos gustan los platos finos para tomarles fotos y montarlas en instagram.

Usted una vez dijo, “Somos un restaurante que va más allá de la moda. Rescatamos las costumbres de la buena mesa como una herramienta placentera y educativa” y estaba en lo cierto, Beit Quessep lograba un ambiente lleno de sorpresas pero más que eso, lograba restaurar los sentidos con nuestros productos locales y conseguir al mismo tiempo llenarnos de nuestra identidad costeña, pero nosotros los barranquilleros tenemos ínfulas miamenses y no nos interesa saber de nosotros mismos, todo lo contrario, queremos olvidarnos de quienes somos, queremos quitar los arboles de matarratón y plantar palmeras que nos hagan ver más internacionales, por eso usted atenta contra nuestras intenciones, así que es mejor que se vaya y por favor llévese su ingenio, sus ganas de educar nuestros paladares y nuestras cabezas a otro lado, nosotros queremos seguir siendo ignorantes de nosotros mismos.

Lingüini.