QUE NO TE METAN GATO POR LIEBRE... O BASA POR MERO

Yo sé a ciencia cierta , porque lo he vivido, sufrido y parido que un restaurante es un negocio difícil, la competencia es despiadada, todos los días abren un restaurante y cierran dos.

Pero así como tenemos la responsabilidad de pagarle la EPS a los trabajadores, a la DIAN todo lo que no se merecen y de ponernos al día con los servicios públicos, señores  cocineros nuestra responsabilidad primordial es con el comensal, porque ese es el que hace que paguemos todo lo demás.

Nuestra responsabilidad con el cliente empieza con decirle que se está comiendo, adornar nuestro menú con palabras ricas, sabrosas es válido pero decirle que está comiendo mero o róbalo y es basa, no. Eso se llama engaño claro y sencillo así como el lenguaje que debemos usar.¿ Usted quiere poner róbalo en su carta? Pues compre róbalo sino puede darse ese lujo porque tiene un sistema de costos apretado, intente con productos como tilapia, cachama, mojarra, eso sí pescados y procesados  en Colombia.

El pangasius hypothalamus, o la basa es un pescado de la familia de los bagres que se cultiva en el río Mekong en Vietnam y que tarda de 18 a 22 días en llegar al país, se transporta surcongelado y no precisamente en agua bendita y aunque tengamos la suerte de adquirirlo en sitios donde se cumpla con toda la reglamentación  y tenga hasta la unción de un pastor su compra es perjudicial para los colombianos que echan sus atarrayas al rio y  para el pobre cliente que cree ingenuamente que ese bocado aguado y que no sabe a nada es mero.

Bendito marketing que nos envuelves en tu nube y después nos tiras desde allá arriba. Nosotros somos masoquistas, nos gusta que nos engañen y que nos vean la cara de bobos, el mero es un pescado firme y que sabe a mar y nucna cuesta menos de 40 mil pesos el plato. No me diga que si a usted le ofrecen un anillo de diamantes por 20 mil pesos lo va a comprar, sospeche!

Sé que este post sonó a regaño, pero realmente los restaurantes irresponsables se merecen un jalón de orejas, porque es fundamental que entendamos que nosotros como cocineros tenemos el poder de controlar el mercado, si no lo compramos no lo van a vender más,  los proveedores se acomodan a nosotros, no al revés. Nuestra responsabilidad es hacer una cocina sostenible que si bien consuma productos importados no los prefiera sobre los locales. Cocinemos y comamos con conciencia.

Mis tocinetas caramelizadas, a pensar en lo que comemos!

COLETTE

Los 10 mandamientos del estudiante de Cocina.

El hecho de volver a estudiar me ha llenado de nostalgia y he empezado a recordar esos primeros días de clase en la escuela de cocina, miro atrás y no hago mas que retorcerme de la risa de todas las cosas que uno hace como primíparo, es por esto que me atreví a enumerar los 10 mandamientos del estudiante de cocina, esas cosas que uno hace cuando empieza a estudiar los fuegos, sin mas preámbulos aquí están:

1. De entrada agregas en facebook, twitter, instagram, tumblr, hi5, sonico, myspace o en de cuanta red social habida y por haber a todo el personal de la institución, y esto incluye a compañeros de clase, ayudantes, profesores, administrativos, personal de aseo y mantenimiento. Es probable que haciendo esto te sientas mas "en familia" pero advierto que esto no ayuda en nada para subir las notas.

2. Le tomas foto a de cuanta vaina ponga tu profesor/ora en un plato y subes a las redes sociales mencionadas anteriormente para que todas tus amistades comenten cosas como: "que ricoooooooo :p", "yo quiero!!!!!", y la mas común y fastidiosa "cuando me cocinas???".

La cruda realidad es que tu aun no eres capaz de hacer la mitad de las cosas que salen en tus fotos y engañas a la gente diciendo que eres el creador, por favor ante todo los derechos de autor.

3. Cuando estas adelantadito en el semestre (seguramente ya te habrás tirado el primer parcial) te sientes lleno de osadía y te quieres pavonear frente a tus amigos, que mejor forma que hacer el típico plan de "dale rico, yo les cocino". Todo es felicidad hasta que te toca enfrentarte a una cocina hogareña donde el horno no calienta, el congelador no congela, y los fogones hacen que el agua demore dos horas para que hierva.

*Este plan va a quedar relegado cuando termines la carrera, trabajes en un restaurante y te des cuenta de que no tienes tiempo para nada, a menos que tengas intenciones erótico/sexuales.

4. Para asegurar que seas el mejor tienes que practicar, así que muy seguramente vas a todas y cada una de las clases de apoyo, a preguntar lo que ya sabes y a joderle la vida a los ayudantes o monitores. Querido primíparo que lees esto, no seas tan intenso, los sábados son para levantarse tarde.

5. Pareces un niño traído de Somalia,  no precisamente porque te enfrentas a un nuevo mundo, sino porque tú y tus compañeros se abalanzan sobre la comida que hacen en clase como si por sus gargantas nunca hubiera pasado una miga de pan, está bien que quieran degustar sus creaciones pero de por Dios señores, ante todo el glamour y la etiqueta.

6. Como ahora estudian cocina o pasteleria, tienen uno que otro conocimiento que el resto de personas no tiene, y creen que tienen la autoridad para ir condenando a diestra y siniestra como si fueran los críticos gastronómico mas gourmet de la actualidad, ahora todo les parece ordinario, pobrecitas las empleadas de sus casas, si esas, las señoras Carmen y las Luzmeri, ahora les exigen hasta puntos de cocción. Pero eso si, pobre de aquel que les ofenda al tan codiciado chuzo desgranado, ahí si son los mas burdos, porque la comida rápida es la gloria.

Que viva la piña y la tártara.

7. Te encanta andar con el uniforme puesto, que importa si vas en pleno centro comercial y la gente te mira como bicho raro, o si vas por la calle con este calor barranquillero y sudas la gota gorda, a ti lo que te gusta es que te vean con tu chaqueta blanca en temple, y eso no tiene absolutamente nada de malo, todo lo contrario enamórate de esa chaqueta que es un símbolo de pasión, esfuerzo y entrega, preocúpate el día que te de pena ponertela.

8. Llegan los encuentros con la realidad, cuando te toca agarrar carne cruda, sentir como tu piel huele a cebolla, cuando te cortas los dedos y ni hablar de salir de las clases empapado en sudor, tuyo y de tus compañeros, porque en las cocinas no se respeta el espacio personal así que prepárate para hacer transacciones de fluidos corporales.

9. Si pensaste que estudiabas solo para ser cocinero o pastelero profesional te equivocas, también tendrás otro titulo y es el de steward profesional, pobre de ti si sufres de dermatitis porque vas a lavar lo que no has lavado en tu vida

10. Pasión, para nadie es un secreto que aquellos que son nuevos, son los que están más llenos de entusiasmo, de curiosidad y sobretodo de pasión. Nunca pierdas esa capacidad de sorprenderte porque escogiste un mundo que cada día te ofrece una experiencia nueva y única, de ahora en adelante vas a darle usos muy versátiles al cilantro, vas a encontrar la belleza en una masa, o en un corte de carne, pero sobre todo vas a descubrir el sabor que hace que tus retetas sean unicas, tu sabor interno.

Así que mis queridos batards, esta es la realidad de todos los que nos metemos en una escuela a estudiar un arte tan pasional como la cocina, y no se preocupen si un día se dan cuenta que están cumpliendo uno o todos estos mandamientos, todos hemos pasado por ahí, como dicen en tierras anglosajonas, been there, done that.

Me despido como siempre que el bonfiest lua los aparte de todo guayabo, porque ahora si les viene lo bueno.

Lingüini.

En Barranquilla se baila, se come y se vive así.

Después de un periodo de cero inspiración, gracias a las peticiones de nuevo material por parte de nuestros fans (porque sí, tenemos fans) y a la aparición de una musa cafetera, Al Filo del Cuchillo ha regresado, y mas folclórico que nunca, porque vinimos dispuestos a declarar lo que somos y a defenderlo a capa y espada.

Evidentemente para este post decidí inspirarme en una canción de una mujer que ha cumplido el sueño de toda barranquillera, preñarse de un europeo, si ella, la comadre Shakira, esta artista que nos ha dejado en alto y ha invitado al mundo entero a que sepan lo que es Barranquilla.

Y gracias a ella y a muchos otros personajes distinguidos de la ciudad,  foráneos de todo el mundo han decidido venir y algunos hasta se han quedado viviendo en esta ciudad de arroyos peligrosos. Franceses, italianos, estadounidenses, y otros tantos primer mundistas han disfrutado de un raspao de kola con leche condensada, de sancochos y de uno de los favoritos de Colette, el chuzo desgranado.

Pero existe una raza en particular que se ha dedicado a boicotear nuestra existencia y aunque no ha podido quitarnos lo bailao, continúan jodiendonos la vida: los cachacos.

Antes de entrar en materia tengo que reconocer que no soy el mas barranquillero de todos, no soy hincha del Junior, no soporto el abultamiento que representan los carnavales, parezco una rana platanera porque soy inmune al sol caribe, y me da tirria montarme en un bus para transportarme en las calles ahuecadas de mi ciudad, pero algo si tengo claro, con mi ciudad nadie se mete, solo yo. Es como cuando tienes un hermano menor, lo molestamos hasta traumarlo pero como alguien tenga la osadía de meterse con nuestro propio, el verdulero recesivo que tenemos sale al ataque y lo defendemos como bestias sedientas de sangre.

Es asi que empiezo diciéndote a ti cachaco que estas leyendo esto, si vienes por voluntad propia u obligado a esta ciudad déjame decirte que aquí al perro caliente se le echa de todo menos huevo de codorniz, en los supermercados puedes encontrar patilla, piña, cilantro, mango y otros ingredientes caribe, no te expongas a la burla preguntando por frambuesas frescas, porque eso acá no existe, para frambuesas tenemos corozo, para embutidos tenemos butifarra y para calor tenemos raspao o boli.

Y hablando de calor, siempre seré un defensor de la República Independiente del Caribe, pagaría por ver la fila de cachacos en la embajada con sede en Fundación Magdalena, en su oportuno horario de atención de diez de la mañana a dos de la tarde con ese sol en temple, y a eso de las doce cuando llega el filo (hambre), ofrecerles el delicioso menú de mote de queso con guarapo sin hielo, pa ve si siguen con las ganas de conocer el mar.

Pero bueno soñar no cuesta nada, cachaco que llegas a la Arenosa, no te amargues, disfruta, conoce y sobre todo no te quejes, a diferencia de ustedes nosotros si somos buenos anfitriones y nos gusta mostrar lo que somos con orgullo, pero por favor no te hagas odiar.

Barranquilla es así, retrechera, con ínfulas  miamenses, con un calor indómito que raya muchas veces en lo corroncho, con lluvias que duran horas y arroyos que son noticia mundial,  pero así es esta ciudad bañada en mar y río, y no puedes hacer nada, aquí no hay términos medios la amas o la odias, como dije antes puede que no sea el representante mas digno de mi ciudad, pero la he vivido y la he gozado, y por eso puedo hablar con propiedad.

Me despido mi gente linda, mi gente bella a gozar que esta vida es muy corta

Lingüini

Una Oda A Lo Urbano

A mi me gusta la ciudad donde vivo, realmente disfruto vivir en Barranquilla, o al menos en la Barranquilla que conozco. Es fácil disfrutar a Barranquilla porque ella se deja llevar pero para amarla hay que entenderla. Mi ciudad no se caracteriza por lo tradicional, hablando en un sentido general, Barranquilla es más sobre vanguardia y así es su cocina. Su cocina se asienta en lo tradicional y se maquilla de modernidad, es irresistiblemente cautivadora!

Platos icónicos de la ciudad y de las ciudades circundantes hay por montones (porque valga la pena  anotar que Barranquilla se nutre gastronómicamente hablando,  de poblaciones como Sabanalarga, Soledad, Luruaco, Baranoa y todas las que mi amnesia geográfica no me permite mencionar)

Pero hay una joya en particular, una que tiene en el gremio cocinero más detractores que defensores, pero que al final de un turno de trabajo largo y boleado nos alegra la vida pero aún más el estómago. EL CHUZO DESGRANADO, pues sí en mayúsculas y todo.

Que no es un plato con un gran aporte nutricional, que no tiene ingredientes autóctonos, que es de dudosa procedencia, que es una americanismo, que es moralmente incorrecto, pero señoras y señores el chuzo ES y llegó para quedarse. Y como pasa con los iconos despiertan amores y odios por donde quiera que van.

El chuzo es jovencito, empezó en los años noventas fue revolucionario y está en un proceso de adaptación  y asentamiento en nuestro sentir colectivo.  A esos que defienden a capa y espada lo tradicional quiero decirles que no escupan para arriba y recordarles que lo que hoy es tradición en un momento fue novedad.

El desgranado que se encuentra de norte a sur,  con sus respectivas variaciones está lleno de sabor, tiene un aporte proteico que puede variar entre carne de res, pechuga de pollo, chorizo y butifarra (si la nuestra, aunque no es estrictamente la soledeña la hace una empresa muy barranquillera), sobre una cama de bollo de limpio, ese delicioso envuelto de maíz que te acompaña a veces en la mañana y lechuga que le aporta frescura y sirve de vehículo de sabores. Tiene un topping de queso duro, otra perla del caribe, y papita fosforito o como se dice en el argot cocinero, papa chonto. Y la cereza del pastel, esta delicia va coronada de salsa tártara. En un solo bocado tienes algo crocante, cremoso, fresco, tibio, caliente, salado y dulce.

El chuzo desgranado que le da de comer no sólo a los que frecuentan estos sitios de sillas Rimax y tenedores desechables,  sino a los dueños de estas empresas que dejaron hace rato de ser negocios informales para convertirse en lucrativas fuentes de ingreso y empleo, es un must o debería ser en todas las guías turísticas de la ciudad. ¿Quieren un bocado de la Barranquilla moderna y urbana? Cómanse un desgranado y váyanse a dormir!

¿Qué si a mi me gusta el desgranado? Sólo les puedo decir que en mi escala de delicias personales el chuzo está entre el Mote de queso y la Creme Bruleé y que cuando he vivido fuera de esta ciudad un chuzo desgranado es lo único que quiero para recordarle a mi alma caribe que está viva y que pertenece a esa ciudad donde se desgrana hasta un chuzo!

Mi tocinetas caramelizadas, si vienen a Barranquilla no olviden empacar su respectivo Alka-Seltzer!

COLETTE

El último bocado significa amor

Porque los cocineros o foddies somos glotones, entonces cuando regalamos el último pedacito de algo delicioso es amor infinito.

Nosotros amamos con el estómago, pensamos con el estómago preferiblemente lleno,  nos excitamos con el estómago y cuando estamos cagados del susto nos duele el estómago. Acto seguido mencionaré esa frase tan cliché: sentimos maripositas en el estómago cuando nos enamoramos, aunque en mí a veces es más un como una codorniz estrellándose contra el páncreas. Pero bueno  el asunto es que todas nuestras sensaciones se acumulan en ese músculo gástrico, el Rey Gastro.  Y el corazón…?  Bueno en “nosotros” ya no es el protagonista es como el actor secundario de una película de Brad Pitt.

Tenemos un sentido de posesión sobre las cosas y las personas, nos conducimos por la vida con la autoridad que nos dan los cuchillos afilados y la habilidad de deshuesar cualquier ser vivo.  El egoísmo fluye tan naturalmente en nosotros que traspasa la cocina y se mete en nuestra vida personal, intentamos saborear y retener todo lo que podamos, literalmente.

El gusto manda sobre cualquier sentido, así que nuestra percepción de la vida es hedonista, deliciosamente hedonista.

Te amo con mi estómago,  que es más grande que mi corazón. Y te amo egoístamente por eso si te doy  mi  última cucharada de soffiatto de chocolate o el último bocadito de un jugoso bife: mi amor, cásate conmigo!

COLETTE

Chef Rockstar

Hoy en día la figura del chef se ha popularizado por la gran influencia de los medios de comunicación, a tal punto de convertirlos en estrellas de Hollywood, algunos han conseguido esta fama, por sus aportes a la gastronomía, y otros pues porque simplemente generan buen rating.

Pero mi punto esencial es que no necesariamente el más famosos es el mejor. Contextualicemos  un poco, hoy en día cualquiera puede ser famoso, hay un sin fin de ejemplos, Kim Kardashian, la gente esta de Jersey Shore, los protagonistas de nuestra tele, y otros más que son populares, pues por ser nada, simplemente salieron premiados en la lotería genética  y lamentablemente ésta no es una situación ajena a el mundo de la gastronomía.

Hay muchos cocineros de renombre que han alcanzado la cúspide mediática llanamente porque complican y exageran sus creaciones para dar aires de grandeza a su arte, porque ponerle a una humilde ensalada el pomposo nombre de "bosque encantado con polvo de hada virgen" no es más que prometer algo espectacular cuando no lo es .

No nos olvidemos que comer es una necesidad básica del ser humano. Los cocineros tenemos la labor de embellecer algo aparentemente feo para estimular al comensal y que éste se atreva a la aventura, pero no podemos crear fórmulas complicadas que asusten el paladar del cliente y mucho menos asusten su bolsillo o peor aun engañarlos con nombres mitológicos y macondianos.

Cocineros, no pierdan sus esperanzas si no son parte de un canal de televisión o si su nombre no está en Wikipedia, eso no tiene gran importancia ya que no los define como buenos o malos.

No se olviden que los cocineros trabajamos tras bambalinas, que nuestro legado se haga famoso no nosotros, para fama están los reality shows y los chef que parecen estrellas de rock, pero recuerden que muchas estrellas no escriben sus canciones ni cantan en vivo.

Lungüini

Aunque el marrano sea rubio y de ojos azules...

Si bien éste blog esta dedicado a la cocina y a las diferentes experiencias que se viven en ella, quiero hacer énfasis en la segunda palabra de nuestro eslogan, la realidad, y una realidad que me esta causando prurito anal, es la gente con cuerpos perfectos que creen que los gordos no tenemos derecho a nada en la vida.

Amo comer, puedo comer siempre y disfrutar de cada bocado que entra a mi boca y saborearlo como si fuera el último, y evidentemente mi cuerpo lo almacena en mi barriga, y me gusta mi barriga! 

Aunque he tomado decisiones estúpidas en mi vida, me considero una persona inteligente, lo suficientemente inteligente para aceptar y amar mi cuerpo y mi gordura. 

Mujeres raquíticas, que parecen de Namibia no produce ningún pensamiento sexual, más bien un sentimiento de pesar, dan ganas de tirarles un pan y que se nutran.

Lectoras, el símbolo sexual por excelencia, que conquistó al mundo por su belleza y su carisma, tenia curvas, y era Marilyn Monroe, una mujer con cuerpo de guitarra, que hoy en día, después de fallecida es capaz de de levantar comentarios y otras cosas por su belleza.

Los seres humanos del día a día tienen estrías, celulitis, no son producto de photoshop, esos seres somos tu y yo.

No tengo nada en contra de las personas que se ejercitan, y tienen una vida saludable, eso está muy bien y es admirable, tampoco estoy diciéndoles que se inyecten una garrafa de manteca de cerdo en las venas porque hay que cuidarse para prolongar nuestras existencias, pero  antes de ejercitar todos los músculos de mi cuerpo, prefiero ejercitar la parte más importante y vital de mi ser, MI CEREBRO.

Para finalizar les digo a las personas estúpidas que discriminan a los gordos porque no somos tan brutos y superficiales como para dejarnos llevar por los estereotipos de esta sociedad , que aunque el marrano sea rubio y de ojos azules, la morcilla siempre va a ser negra, así que mátense de hambre, así va a haber  mas comida y placer para nosotros.

Bueno mis gordos del mundo a armarse con cucharas y tenedores que hay mucho que comer y disfrutar y no se preocupen por la indigestión, que para eso algún ser celestial invento el alka seltzer.

Lingüini